“Påske med familien, anden påskedag med hvem du vil!”. I Italien er påskedag traditionelt dedikeret til at samles med familien, tilbringe dagen sammen, måske starte tidligt med en “æggejagt” for at underholde børnene – og på anden påskedag er der frit slag for sammenkomster med venner, ofte med grillarrangementer hjemme eller udendørs.

Men hvad spiser italienerne til påske?

De vigtigste symboler i alle regioner er æg, oste, pålæg, lam, forårsgrøntsager og store hævede søde og salte brødArsWine.it giver dig et overblik over menuer og traditionelle opskrifter i de forskellige italienske regioner og naturligvis nogle tips til de bedste vine at kombinere med. Lad os komme i gang!  

 

Forretter og grøntsager

Blandet pålæg, lokale oste og naturligvis hårdkogte æg dominerer morgenmaden, men serveres også som forretter sammen med tilbehør, der fremhæver forårets friske råvarer: artiskokker, ærter, asparges og sæsonens salater, friske favabønner og pecorino, især fra Rom og sydpå.

ArsWine.its anbefaling er at kombinere med hvide, rosé eller lette røde vine fra cantina Nifo Sarrapochiello. 

• I Ligurien er hovedpersonen torta pasqualina, en salt tærte med tynde lag fyldt med ricotta, bladbede eller spinat og hele æg indsat i fyldet.
• Mellem Marche, Umbria og Lazio er pizza eller ostekage (crescia) typisk, et hævet brød fyldt med pecorino.
• I Napoli og det meste af Campania finder vi casatiello og tortano, brødringe af brøddej med svinefedt, pålæg og oste, ofte pyntet med hele hårdkogte æg fastgjort på overfladen.
• I Puglia laver man også scarcella salata, en slags focaccia med ost og oliven, som spises som forret.

Første retter: æggepasta og lokale traditioner

Påskens første retter sætter æggepasta i centrum, et festligt symbol, tilpasset efter områdets traditioner: bjerge og landbrug i Midt- og Norditalien, grøntsager og middelhavssmage i Syd.

• I Norditalien er almindelige agnolotti fyldt med kød med smør og salvie, og lasagne med béchamelsauce og ragù, især i Emilia-Romagna.
• I det centrale Italien serveres tagliatelle, pappardelle, fyldt pasta og timballi, ofte beriget med blandet kød og kraftige saucer.
• I Syditalien findes typiske former som orecchiette fra Puglia, også krydret med artiskokker og mandler, eller ovnbagte pastaer rige på oste og pålæg.
• I Sardinien findes den gamle form for pillus, der ligner tagliolini eller tynde pappardelle, traditionelt kogt i fåre- eller oksebouillon og krydret med ragù. ArsWine.it anbefaler at kombinere det med en lokal vin fra Siddura-vineriet.

Det Negroamaro Puglia IGP "Orfeo" fra Paolo Leo er ideelt til at ledsage forretter rige på smag, især dem med kød-baserede saucer.

 

Kødretter: lammet i centrum

Den store hovedperson i påskekødet er lammet, tilberedt i forskellige opskrifter afhængigt af regionen, men næsten overalt som hovedret på festdagen. De mest klassiske tilberedninger er lammet i ovnen med kartofler og abbacchio alla romana, tilberedt med vin, ansjoser, hvidløg og rosmarin. Mere kompleks er tilberedningen af lammet “cacio e uova”, traditionelt i Abruzzo og Molise. Men hvis du vil imponere dine gæster med en gourmetret, kan du prøve stjernemærkede opskrifter med balsamicoeddike, som ArsWine.it har samlet til dig: oksekød, and eller pasta all’amatriciana med et strejf af en stjernekok!

De anbefalede kombinationer fra ArsWine.it:

Lammekødet er saftigt, derfor anbefaler vi at vælge vine med kraftige tanniner og god struktur, måske med noter af moden frugt eller krydderier. Her finder du et udvalg af nogle af de bedste vine foreslået af ArsWine.it til at ledsage hovedretten i påskemenuen:

• Luce - Brunello di Montalcino - Tenuta Luce
• Barolo DOCG Ginestra Casa Matè - Elio Grasso
• Mater Matuta Lazio Rosso IGT - Casale del Giglio
• Ogudgave 25 år af Luce della Vite - Toscana IGT Frescobaldi
• Il Repertorio Aglianico del Vulture D.O.C - Cantine del Notaio

Ud over vigtige vine som Barolo og Brunello di Montalcino, anbefaler vi et par mindre krævende, men lige så gode valg med fremragende kvalitet/pris-forhold:

• Montefalco Rosso  - Clivo del Cardinale
• Merlot IGP Divina Provvidenza

Påskeslik: colomba, pastiera og regionale specialiteter

Kapitel om påskeslik viser måske den største variation. Ved siden af de traditionelle chokoladeæg, som forener religiøs symbolik og legende elementer for børn, der findes mange regionale varianter, alle meget lækre:

• la colomba pasquale, født i det nordlige Italien og blevet en national sødme, er en stor hævet kage lavet af mel, smør, æg og kandiseret frugt, dækket med mandelglasur
• I Syditalien dominerer pastiera napoletana, en tærte med sprød mørdej fyldt med kogt hvede, ricotta, æg, sukker, kandiseret frugt og aromaer af citrus og appelsinblomster
• I Sicilien forbindes påsken med desserter som cassata og cuddura cu l’ova, småkager eller små flettede kranse, der indeholder hele hårdkogte æg, ofte dekorerede
• I Nordøstitalien, i Trieste, er pinza kendt, et sødt citrusbrød med blødt krumme, typisk til påskefester.

Sammen med desserten er der ikke noget bedre end en Passito eller en amaro; her er ArsWine.its anbefalinger:

• Passito di Falanghina Sarriano fra Nifo-vineriet
• log Passule IGT Calabria – Librandi Vino passito
• Amaro Majora Nepeta, med noter af merian og siciliansk bitter appelsinskal
• Imperium, Amaro Ionico fra Calabria: en kyndig blanding af 33 urter

Et eksempel på en traditionel menu

Her er en typisk italiensk påskemenu:

• Forretter: påsketærte, skiver af casatiello, blandede pølser, hårdkogte æg, friske favabønner og pecorino
• Forret: lasagne i ovn eller ægge-tagliatelle med kødragù
• Hovedret: lam i ovn med kartofler og artiskokker
• Tilbehør: sæsonens salat, ærter på pande, grillede grøntsager
• Desserter: colomba, pastiera, chokoladeæg.

Selv med de utallige familiære og regionale variationer bevarer påskekøkkenet i Italien idéen om et hyggeligt bord, rigt men bundet til årstiden, hvor den gastronomiske tradition bliver en fælles fortælling om identitet og erindring.

Velbekomme og glædelig jul fra os alle hos ArsWine.it!